Kæmpetartelet med knoldselleri og syltede rødløg 

Knoldselleri er i sæson fra august til januar og hører sammen med blandt andet pastinak og persillerod til de gode, grove grøntsager, der fylder mere i køkkenet fra sensommeren og gennem vinteren.  I vores oversigt over sæsonens rødder og grøntsager kan du se, hvilke andre råvarer der er bedst på forskellige tidspunkter af året.

En god knoldselleri skal være fast og ensartet indeni. Under den grove og knudrede skal gemmer der sig lyst, fast kød med en ganske karakteristisk smag, som bliver mildere og rundere ved tilberedning.

Knoldselleri kan bruges på rigtig mange måder. Den kan bages hel, skæres til rösti, koges til mos, bruges i supper og saucer eller skæres i tynde skiver til ovnretter. Den er dermed en af de rødder, der fortjener lidt mere plads i køkkenet - især i de måneder, hvor rodfrugterne er i sæson.

Knoldselleriens kraftigere smag gør den samtidig til en god kontrast til de lidt sødere rodfrugter. Det gælder blandt andet pastinak og persillerod, som også egner sig godt til supper, mos, ovnretter og vinterens varme måltider.

Kæmpetartelet med sellerifrikassé og syltede rødløg

10 portioner / 1 stor tartelet

Syltede rødløg

• 1 dl æbleeddike
• 50 g sukker
• 200 g rødløg i grove både

Knoldselleri og butterdej

• 700 g knoldselleri, skåret i ca. 2 cm tern
• 300 g løg i store tern
• 20 g olivenolie
• Salt og peber
• 300 g butterdej, udrullet til ca. 20×40 cm
• 1 æg, sammenpisket

Mælkesovs

• 6 dl mælk
• 30 g smør
• 40 g mel
• 3 allehåndebær eller 4 nelliker
• 3 laurbærblade
• 3 g salt
• 1 g friskkværnet peber

Til sellerifrikasséen

• 150 g Belle de Boskoop-æble i 1 cm tern
• 120 g bladselleri, fint snittet
• 2 spsk. citronsaft
• 10 g fintrevet citronskal
• 3 g salt
• 2 g friskkværnet peber
• 20 g finthakket persille
• 20 g fint snittet purløg

Sådan gør du

1. Sylt rødløgene
2. Kog æbleeddike og sukker op, til sukkeret er opløst.
3. Hæld lagen over rødløgene, og lad dem trække i mindst 1 time. De kan med fordel laves dagen før.
4. Bag knoldselleri og løg
5. Vend knoldselleri og løg med olivenolie, salt og peber.
6. Fordel grøntsagerne på en bageplade, og bag dem ved 200 °C i ca. 20 minutter, til de er møre og let gyldne.
7. Bag butterdejen
8. Læg butterdejen på en bageplade med bagepapir.
9. Pensl med sammenpisket æg, og prik dejen let med en gaffel.
10. Bag den ved 200 °C i ca. 20 minutter, til den er gylden og sprød.
11. Lav mælkesovsen
12. Kom kold mælk, smør, mel, allehånde eller nelliker og laurbærblade i en gryde.
13. Bring blandingen i kog under konstant piskning.
14. Lad sovsen koge igennem i 5-10 minutter, og smag til med salt og peber.
15. Fjern allehånde eller nelliker og laurbærblade.
16. Saml sellerifrikasséen
17. Tilsæt æbletern, bladselleri, citronsaft og citronskal til mælkesovsen.
18. Varm det hele godt igennem.
19. Vend de bagte knoldselleri- og løgtern i sammen med persille og purløg. Gem lidt af krydderurterne til pynt.
20. Smag til med ekstra citron, salt og friskkværnet peber efter behov.
21. Anretning
22. Læg den sprøde butterdejsbund på et stort fad.
23. Fordel sellerifrikasséen ovenpå, og afslut med de syltede rødløg, persille og de resterende krydderurter.

Server straks, så butterdejen bevarer sin sprødhed.

Kan også laves som små tarteletter

Den store butterdejsbund kan erstattes af almindelige portions-tarteletter. Retten kan også suppleres med lidt kylling eller andet kød.

Opskrift:

Frugtformidlingen. Styling: Gitte Heidi Rasmussen. Foto: Betina Hastoft

Kilde:

Kampagnemateriale om knoldselleri med støtte fra Den Europæiske Union.