Opskriften er fra kok, smagsudvikler og foredragsholder Claus Holm, der har sine rødder på Sydfyn og gennem mange år har arbejdet professionelt med mad og råvarer. Han har erfaring fra restaurationsbranchen i både Danmark og udlandet og er blandt andet kendt fra TV 2-programmerne 'Go' Morgen Danmark' og 'Go' appetit'.
Claus Holm har en særlig interesse for de råvarer og mindre producenter, der findes omkring hans hjemstavn på Sydfyn. Det afspejler sig også i hans madlavning, hvor gode råvarer får lov at spille hovedrollen.
Her kombinerer han ovnbagt lam med sæsonens grønne asparges og en koncentreret glace på madeira, eddike, timian og saftsky fra lammet. Resultatet er en ret, der egner sig godt til både gæstemiddag og en særlig middag derhjemme.
Ingredienser til lam
- 800 g lammeryg på ben, lammerack
- 2 spsk. sennep
- 2 rødløg - pillet og skåret i både
- 2 spsk. akaciehonning
- 1 tsk. frisk ingefær - finthakket
- røget salt
- knust peber
Sådan gør du
- Forvarm ovnen til 200 grader.
- Smør lammet med sennep, og krydr med røget salt og knust peber.
- Vend rødløg med honning, ingefær, salt og peber.
- Kom løgene i et ildfast fad, og læg kødet ovenpå.
- Sæt fadet i ovnen, og steg lammet i 18-20 minutter.
- Lad gerne kødet hvile kort inden udskæring.
Stegte grønne asparges
Ingredienser
- 1 bundt grønne asparges - knæk den nederste træede del af, og skær resten i skrå stykker på 2-3 cm
- 1 spsk. vindruekerneolie
- 1 dl hyldeblomstsaft
- saften af 1 citron
- frisk dild - plukket
- salt
- peber
Sådan gør du
- Varm lidt olie på en pande.
- Steg aspargesstykkerne kort på panden.
- Tilsæt hyldeblomstsaft og citronsaft.
- Krydr med salt og peber, og vend til sidst med frisk dild.
Server straks.
Glace med madeira og saftsky
Ingredienser
- 1 skalotteløg - pillet og finthakket
- 1 fed hvidløg - pillet og finthakket
- 1 dl god rødvinseddike
- 1/2 dl sherryeddike
- 1-2 dl madeira
- 2 kviste timian - halveret
- 1 tsk. tomatpuré eller tomatpasta
- op til 1 dl saftsky fra lammet
- 1-2 spsk. smør
- salt
- knust peber
Sådan gør du
- Varm smør på en pande.
- Kom skalotteløg og hvidløg på panden.
- Tilsæt rødvinseddike, sherryeddike og madeira.
- Kom timian og tomatpuré i, og lad saucen koge ind til cirka halvdelen.
- Tilsæt op til 1 dl saftsky fra lammet.
- Sigt saucen, og kog den igen ind til cirka halvdelen.
- Pisk smørret i, og smag til med salt og knust peber.
Glacen skal være mørk, blank og koncentreret.
Skær lammet ud mellem benene, og server det med de stegte asparges og den varme glace.
Kreditering:
Opskriften har tidligere været bragt i bogen 'Sund appetit - Saft, kraft og masser af grønt' af Christian Bitz og Claus Holm og bringes her med tilladelse fra Politikens Forlag.
